PARTNER SERWISU

WP - moto

Och! Wino! Wyjątkowe chianti, w wyjątkowej oprawie historii i obyczaju

Włosi uwielbiają celebrować życie. Chętnie przebywają w pięknych krajobrazach i wnętrzach, otaczając się pięknymi przedmiotami. Kochają spędzać czas z rodziną i przyjaciółmi i długo biesiadować; powoli i ze smakiem jedząc naturalne, bogate w aromaty dania włoskiej kuchni. Do celebracji, do tego świętowania każdego dnia życia, wino pasuje jak ulał. Jest jednym ze składników włoskiego stylu życia. Towarzyszy mieszkańcom Italii od antyku, stało się wręcz elementem całej śródziemnomorskiej kultury, weszło do symboliki religijnej, zbudowało własną legendę i własną celebrę.

20.05.2017

Krew Jowisza

Jednym z najpiękniejszych i najpopularniejszych pod względem turystycznym włoskich regionów jest Toskania. Winnym sercem Toskanii jest Chianti – region między Florencją a Sieną. Tam, w rozległych winnicach, rodzi się Sangiovese (łac. sanguis Jovis – krew Jowisza) – ciemnoczerwone, soczyste, dorodne winogrono. Powstaje z niego wyjątkowe, bodaj najbardziej znane z włoskich win.

- Wyjątkowość chianti wynika właśnie z faktu, że oparte jest na odmianie Sangiovese, której uprawa w większej skali występuje tylko tam i trwa od wieków. Oczywiście znajdziemy Sangiovese w Kalifornii i innych miejscach na świecie, dokąd emigrowali włoscy winiarze, ale tylko Chianti jest regionem, który ma swoją tożsamość, typowość, niezmienność uprawy. A i sama Toskania, z pięknymi krajobrazami, winnicami, miastami – jak Florencja czy Siena – olśniewa urodą i oczarowuje każdego przybysza. Nie ma win, nawet dobrych, które mają tak niepowtarzalną oprawę – historyczną, obyczajową, kulinarną. To potrafią zbudować tylko Toskańczycy – opowiada Piotr Kamecki, Prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, juror Mistrzostw Świata i Mistrzostw Europy Sommelierów, właściciel Wine Taste by Kamecki.

Wyjątkowy jest także szczep winogronowy Sangiovese. Lubi słońce, którego w Toskanii jest dużo. Ale noce potrafią być chłodne, są duże dobowe różnice temperatur, które Sangiovese akceptuje. Jak podkreśla Kamecki, chianti jest też bardzo popularne, nawet osoby, które nie piją, dobrze kojarzą nazwę i wiedzą co najmniej tyle, że to wino czerwone...

Apelacja

Chianti to wiele win, jak i wiele winnic.

– Nawet patrząc na mapę, można zauważyć, że sercem tego regionu i ojczyzną najlepszych win jest tzw. Chianti Classico. Tak też napisane jest na etykietach. A wszystko, co jest oznaczone tylko nazwą Chianti, to w uproszczeniu (bo zdarzają się wyjątki), wina lżejsze, tańsze i gorszej jakości. Region Classico wywodzi się z historii i tradycji. Oczywiście działa również sława producentów, np. takich, którzy tworzą wino od siedmiu pokoleń i są wyznacznikami trendów w tej dziedzinie. Ich wina przeważnie są lepsze niż innych producentów – mówi Piotr Kamecki.

W trosce o jakość i reputację win chianti, na początku XVIII w. Wielki Książę Toskanii, Kosma III, wydał dekret precyzyjnie wyznaczający granice ziem, na których uprawia się winorośl i wytwarza wino chianti. Sformułował też zasady jego produkcji. Wskazane miejscowości miały produkować najlepsze wino. Tak zrodziło się Chianti Classico. Od tego czasu wino nosi formalnie nazwę regionu.

Na początku XIX w. powstała unikalna, obowiązująca do dziś receptura wina chianti. Stworzył ją Bettino Ricasoli, dwukrotny premier Włoch, Toskańczyk. Chianti miało zawierać szczepy winogron Sangiovese, Canaiolo, Malvasia – ten blend rozsławił wino na świecie.

– W 1996 r. zmieniły się przepisy i obecnie chianti może być zrobione w 100 proc. z odmiany Sangiovese, a minimalnie w 80 proc. Inne odmiany mogą stanowić do 20 procent. I zostało ściśle określone, jakie – informuje Piotr Kamecki.

Dekret wielkiego księcia, zainicjował kontrolę pochodzenia wina i jego produkcji. Dziś reguluje te kwestie tzw. apelacja. Ma ona stanowić gwarancję jakości i niezmienności produkcji, dbać o reputację wina – dzięki określeniu podstawowych warunków, które producent musi spełnić, by na etykiecie mógł umieścić nazwę kontrolowanego pochodzenia (dla Chianti Classico: DOCG).

– Apelacja to kontrolowany obszar pochodzenia winogron, zdefiniowany przez autorytety (każde państwo winiarskie ma swoje urzędowe ciało), określa także maksymalną wydajność z hektara, minimalną zawartość alkoholu, sposób użycia beczek oraz jakie one mają być, jak długo wino powinno dojrzewać. Ściśle sprecyzowany jest skład odmian winogron wykorzystanych do produkcji wina – wyjaśnia Piotr Kamecki.

Zatem nie wszystkie wina z etykietą chianti zostały wyprodukowane w Chianti Classico, te bez znaku apelacji powstały w szeroko pojętym regionie Chianti, ale według najwyższych standardów.

Celebrowanie chianti

Jedna nazwa nie oznacza jednego wina. To kilka poziomów, to dozwolone w apelacji różnice kupażu (składu), czasu dojrzewania...

– Najmłodsze, najprostsze chianti jest po roku, licząc od zbiorów. Po roku można je śmiało degustować. Chianti Classico dojrzewa dwa, trzy lata, Chianti Classico Reserva – pięć do siedmiu lat – tłumaczy Piotr Kamecki. Jak dodaje, dla klienta wyznacznikiem jakości jest cena. Może być chianti za trzy euro, za kilkanaście albo za trzydzieści.

Temperatura serwowania chianti to 16-18 stopni. Butelka powinna zostać otwarta na kilka godzin przed degustacją. Jeśli nie ma na to czasu, należy przelać wino bardzo powoli do karafki.

Im bardziej szlachetne wino i im butelka dłużej stoi, tym bardziej powinniśmy przywiązywać do tego wagę. Nie tylko zresztą w przypadku chianti, także w odniesieniu do większości czerwonych win, zwłaszcza tych nie całkowicie filtrowanych i mających osad (co jest zjawiskiem całkowicie naturalnym), który musimy oddzielić...

– Bardzo ostrożnie, nie poruszając butelką, przelewamy wino do karafki. Najlepiej zrobić to nad świecą, żeby widzieć przesuwający się osad, aż zlejemy wino, osad zostawiając w butelce. Chodzi przy tym również o zwiększenie powierzchni parowania, szczególnie w przypadku młodego wina. Przelewanie wina, kręcenie kieliszkiem sprawia, że w zetknięciu z powietrzem wchodzi ono w reakcję i otwiera się. Otrzymujemy pełny jego aromat. Wina wyższej jakości zdecydowanie na tym korzystają – wyjaśnia Piotr Kamecki.

Chianti Classico i jego bukiet lepiej smakować w kieliszku o kształcie tulipana – lekko zwężającym się ku górze.

A do czego podaje się chianti?

– To uniwersalne wino. W lżejszych wersjach, dzięki swojej świeżości, kwasowości nadaje się do różnych, nawet całkiem prostych dań. Oczywiście do makaronów – zwłaszcza z mięsem, śmietaną i grzybami. Właśnie z taką tłustą kremowością idealnie działa kwasowość chianti. Cięższe wina, dłużej dojrzewające w beczce, bardziej skoncentrowane, podaje się do czerwonych mięs, m.in. takich jak słynna bistecca fiorentina. Także do twardych, dojrzałych serów. Nie polecam picia chianti do deserów – podsumowuje Piotr Kamecki.

Czarny Kogut

Symbolem chianti jest czarny kogut. Według legendy, w czasie wojen florencko-sieneńskich mieszkańcy obu miast postanowili, że do danego miasta będzie należeć teren do takiego punktu, w jakim rycerz ze Sieny oraz rycerz z Florencji spotkają się, jadąc naprzeciw siebie. Czyli rycerz, który zajedzie dalej, wyznaczy szerszą granicę. Mieli wyruszyć po zapianiu pierwszego koguta. Kogut ze Sieny był biały, tłusty i zadbany, obudził rycerza o świcie. Kogut florentczyków był czarny, wygłodzony i nerwowy. Zapiał już o północy. Rycerz z Florencji wyruszył więc dużo wcześniej i jego miastu przypadła większa część terenów dzisiejszego Chianti Classico. Czarny kogut stał się symbolem wina chianti i widnieje na jego etykiecie.

Rajd wśród winnic

Magiczna Toskania i region Chianti będą gościć na swoim terenie celebrujący 90 lat od pierwszej edycji słynny rajd samochodowy Mille Miglia. Auta ruszyły 18 maja, a trzeci etap, 20 maja, będzie przejeżdżał w scenerii toskańskich winnic, willi, wzgórz... Nie zachęcamy kierowców do picia chianti w czasie jazdy, ale butelka w słomianej otoczce, z czarnym kogutem na etykiecie, może przydać się na mecie. Wielki finał rajdu będą celebrować wszyscy, bez względu na lokatę załogi. A co najlepiej nadaje się do celebrowania? Włoski pejzaż, towarzystwo i wino.

Danuta Hernik

Poleć ten artykuł znajomym